Tecniche di cottura
Apri il fuoco
Con questa tecnica il piatto viene cotto ad una temperatura massima prossima ai 450 ° C. Questa temperatura è ideale per preparare la vera pizza italiana, alcuni tipi di pane, snack e pasti che possono essere preparati in pochi minuti. A questa temperatura la pizza viene posta direttamente su se stessa sotto il Forno e cuoce in meno di 90 secondi, il calore del focolare del Forno cuoce completamente la crosta inferiore, e il calore riflesso dalla Cupola del Forno raggiunge la pizza cuocendola sopra , in modo che la salsa e il formaggio si sciolgano in un colore sorprendente e assorbano un ricco aroma. Il fuoco aperto è l'opzione migliore per il processo di doratura e caramellizzazione rispetto ad altri metodi, di cui parleremo di seguito.
Seguendo le istruzioni di illuminazione sopra riportate, portare la temperatura interna a 450 ° C fino a quando la cupola del Forno è completamente alleggerita, quindi lasciare che la temperatura si abbassi leggermente e mantenerla a 400 ° C.
- Spostare il fuoco su un lato della Fornace, assicurandosi che la fiamma sia attiva e raggiunga la cupola della Fornace;
- Fare attenzione quando si lavora con temperature elevate;
- Posizionare la pizza o altro piatto sul lato inferiore direttamente accanto al fuoco e ricordarsi di ruotare costantemente il piatto rispetto al fuoco;
- Aggiungi legna ogni 15-20 minuti per mantenere acceso il fuoco;
- Se si prevede di cucinare per un lungo periodo di tempo, si consiglia di spostare i carboni ardenti dall'altra parte del focolare per garantire un riscaldamento uniforme;
Torrefazione
Simile alle capacità di un forno a convezione convenzionale, ma molto meglio. Questa tecnica è versatile. Può essere utilizzato per prefriggere leggermente la crosta di prodotti a base di carne, per dare un appetitoso colore dorato, con questa tecnica tutto il sugo rimane all'interno della carne e risulta essere molto tenera e succosa.
Dopo che il forno si è riscaldato alla temperatura massima, puoi prima rosolare o friggere leggermente la parte superiore del piatto (ad esempio, per alcune casseruole, quando hai bisogno che il ripieno rimanga succoso), a una temperatura così alta, il processo di caramellizzazione di piatti di carne e verdure è eccellente. I normali forni a convezione non ti permetteranno mai di cucinare usando questa tecnica. Quindi attendere che il forno abbia raggiunto la temperatura di tostatura richiesta di 200 ° -300 ° C. Quando si cucina il pollame, si consiglia di friggere prima il piatto in un foglio e rimuovere la pellicola alcuni minuti prima della fine della cottura per formare una crosta dorata.
- Seguendo le "Regole per l'accensione" di cui sopra, assicurarsi che la temperatura ottimale sia di 450 ° C. Mantenere alta la temperatura per qualche tempo in modo da creare una crosticina sopra, quindi coprire o versare sopra la salsa e mantenere la temperatura a 200 ° C.
- Spostare il fuoco e la brace da un lato e mantenere acceso il fuoco aggiungendo piccole patatine ogni 15-20 minuti. La tecnica di tostatura è in gran parte dovuta alla radiazione di calore dai carboni e non dalla fiamma stessa.
- È consentita una variazione di temperatura compresa tra 300 ° C e 200 ° C, lasciare che la fiamma si spenga un po ', ma non lasciarla spegnere completamente.
- Con questa tecnica è consentito lasciare la porta aperta (per friggere meno di un'ora), per fritture più lunghe si può chiudere la porta, senza dimenticare di girare periodicamente la pirofila.
Naturalmente, più si avvicina il piatto al fuoco, più alta diventa la temperatura e, di conseguenza, più lontano dal fuoco si posiziona il piatto, più bassa è la temperatura. Stabilire una regola per controllare periodicamente il piatto per determinare correttamente l'intensità di calore desiderata - aumentare / diminuire di conseguenza.
Grigliate e tecniche di barbecue
Questa tecnica funziona alla grande nei casi in cui si desidera sigillare il sapore all'interno del cibo, neutralizzare il grasso in eccesso, per una crosta croccante, ma mantenere comunque il cibo molto succoso all'interno. Usa la speciale griglia del nostro set per creare le caratteristiche strisce scure delle tue bistecche barbecue.
- Utilizzare le regole di cottura sopra per raggiungere i 450 ° C, quindi lasciare che la temperatura del forno scenda a 300 ° C
- Sposta i carboni ardenti sul lato sinistro o destro del focolare.
- Quindi posizionare la griglia nel forno, attendere un po 'fino a quando la griglia si è completamente riscaldata e quindi posizionare il cibo su di essa.
- Prepara un barbecue gourmet in pochi minuti.
Prodotti da forno
Per ottenere prelibatezze aromatiche come pane, tutti i tipi di dolci, pasta, contorni di verdure e molto altro, la tecnica di cottura è la scelta migliore.
- Utilizzare le "Regole di cottura" sopra per mantenere una temperatura di 450 ° C, distribuire i carboni ardenti sul focolare per un po 'per consentire al calore di penetrare sotto le Stufe.
- Attendere che la temperatura sia scesa alla temperatura di cottura desiderata, con solo carboni ardenti nel forno senza fiamma, assicurarsi che il termometro laser indichi una temperatura compresa tra 160-200 ° C. Quindi puoi spostare i carboni su uno dei lati della fornace.
- Posizionare i prodotti da forno direttamente sul pavimento. È possibile utilizzare una speciale pirofila in terracotta per isolare i prodotti da forno e fornire un calore più morbido per tutto il tempo di cottura.
- Coprite la bocca con la porta e proseguite la cottura man mano che la temperatura diminuisce.
Pane
Il forno a legna è un ottimo dispositivo per cuocere del pane delizioso e soffice. Si consiglia di aggiungere vapore per una crosta croccante. Ideale
è la temperatura di 100 ° C - 180 ° C. Il momento migliore per cuocere il pane è quando hai finito di preparare i piatti principali e tutte le braci possono essere tolte dal forno, dopodiché il pane sarà cotto durante il naturale calo di temperatura.
- Riscaldare la stufa a 450 ° C e poi spargere la brace sulla superficie del focolare. Si consiglia di riscaldare adeguatamente il forno in modo che all'interno si accumuli quanto più calore possibile.
- Il pane può essere cotto, come la pizza, direttamente sul focolare stesso, oppure si può usare una teglia. Per i primi 2-3 minuti la porta va tenuta chiusa in modo che la crosta di pane si aggrappa e risulti croccante. Ruota periodicamente il pane.
Puoi scoprire la prontezza del pane concentrandoti sul colore e sulla temperatura. Premere leggermente al centro della pagnotta, se risulta essere morbida e, per così dire, vuota all'interno, allora il pane è pronto, se la pagnotta è leggermente densa, ci vuole un po 'più di tempo per cuocere. Fai attenzione alla temperatura, maggiore è la temperatura, la crosta acquista colore più velocemente, anche se l'interno potrebbe essere ancora umido. In questo caso, è meglio usare una cottura lenta.
* Per ottenere una crosta croccante, si consiglia di utilizzare il vapore acqueo: per ottenere l'effetto desiderato, è sufficiente spolverare la superficie dello sbozzato di pane da uno spruzzino e / o "gonfiarlo" al centro della cupola al momento di piantare il pane; o mettere 1-2 cubetti di ghiaccio in un contenitore separato vicino al pane. Il vapore dovrebbe essere creato solo nei primi 10-15 minuti di cottura.
Costruzione stufa camino
Il termocamino combina una camera di combustione, chiusa con vetroceramica, con un forno o un piano cottura, spesso con entrambi insieme.Nella parte inferiore della stufa è solitamente presente un focolare aperto o chiuso, che facilita notevolmente il compito di immagazzinare legna da ardere. I bruciatori hanno solitamente anelli rimovibili per cucinare a fuoco aperto. Il forno di una stufa con camino si trova solitamente nella parte superiore - nella zona sopra il forno e nei forni con piano cottura - accanto alla camera di combustione.
La stufa del termocamino può essere realizzata in ghisa o acciaio per alte temperature e rivestita dall'interno con mattoni di camonite o piastrelle in ghisa - per migliorare le prestazioni del dispositivo. Lo stesso scopo è servito dalla tecnologia "doppia postcombustione", che permette di allungare il processo di combustione dovuto alla riaccensione dei residui incombusti di legna da ardere.
Una stufa da cucina a legna consente di risparmiare sulle bollette del riscaldamento.
Il rivestimento della stufa a legna della cucina può essere molto diverso: dalla costosa maiolica all'acciaio lucido o alla pietra artificiale / naturale.
I seguenti suggerimenti ti aiuteranno a scegliere la migliore attrezzatura da forno.
Forni professionali
Il forno è il cuore caldo della cucina, il suo design ed efficienza condizionano le condizioni e la velocità di cottura e, di conseguenza, la qualità dei prodotti. La scelta dipende dalle specifiche di produzione, dalla gamma di prodotti, dall'area dei locali. In alcuni edifici è impossibile installare un forno professionale di grandi dimensioni senza l'installazione simultanea di una cappa o altri requisiti. Prima di acquistare e installare l'attrezzatura, leggere le informazioni sui requisiti di sicurezza e salute antincendio.
Forni professionali per panifici
Forni a convezione
Il tipo di apparecchiatura di riscaldamento più comune, conveniente e conveniente, ottimo per cuocere pane e dolci. Grazie all'utilizzo di ventole interne per la circolazione dell'aria calda, i prodotti vengono cotti in modo uniforme e abbastanza veloce. Il livello di riscaldamento dell'aria nella camera, la velocità della ventola, l'umidità possono essere regolati. Le porte vetrate consentono allo chef di seguire il processo. Questo tipo di apparecchiatura per il riscaldamento è stata utilizzata con successo da molto tempo nelle cucine di ristoranti e bar. I forni elettrici a convezione possono essere utilizzati senza cappa; per i forni a gas è necessaria una cappa.
Forni a convezione a catalogo
Forni di cottura modulari
Le aziende che producono grandi lotti di pane, focacce e biscotti necessitano di forni altamente professionali in cui i prodotti formati vengono cotti su più teglie contemporaneamente. I forni modulari sono ciò di cui hai bisogno per panifici con un grande volume di produzione.
Forni a focolare
I fornai dimostrano la loro arte in vari modi, molti vogliono seguire tradizioni che risalgono a secoli fa. I forni a focolare uniscono i vantaggi delle nuove tecnologie e delle vecchie usanze: sono alimentati da elettricità o gas, mentre le condizioni di cottura sono vicine a quelle tradizionali. I focolari in pietra riscaldano l'impasto in modo tale da conferirgli una delicata crosta croccante all'esterno, il pane risulta rubicondo all'esterno, soffice e spumoso all'interno.
Questo tipo di attrezzatura da forno non necessita di alcuna manutenzione particolare, perché ha poche parti mobili. Il design dei forni a focolare ne facilita la pulizia. Il controllo programmabile garantisce ampie possibilità: per cuocere varie tipologie di prodotti da forno e pasticceria è sufficiente regolare i parametri sul touch screen. Un forno può avere fino a 4 sezioni indipendenti. Grazie all'illuminazione interna e agli inserti in vetro nella porta, il fornaio osserva cosa succede all'interno. L'autentica pizza italiana, i panini aromatici cotti su padelle di pietra sono molto richiesti.
Forni a focolare a catalogo
Forni rotativi
Questo grande forno professionale è progettato in modo unico. Le teglie all'interno ruotano attorno al loro asse, il che garantisce una cottura uniforme.È possibile cucinare cibi diversi contemporaneamente. Alcuni forni rotativi sono dotati di ripiani in pietra per lo stesso effetto di un forno a focolare. Queste unità possono contenere da 8 a 32 vassoi. L'operatore controlla il processo attraverso la finestra. C'è una visiera sopra la porta che cattura i vapori al momento dell'apertura. I forni rotativi multifunzionali trovano applicazione nelle grandi e medie industrie.
Forni rotativi
Celle di lievitazione, camere
La lievitazione è una fase importante nel processo di lievitazione, motivo per cui un panificio, una pasticceria e un ristorante hanno bisogno di un armadio di lievitazione. Questo tipo di apparecchiatura di riscaldamento viene utilizzata per lo scongelamento, l'impermeabilizzazione preliminare dei pezzi e per aumentare il volume dei prodotti riducendo la densità dell'impasto. La temperatura richiesta e l'umidità ottimale per ogni tipo di prodotto da forno sono impostate dall'operatore. In media, l'impasto viene lasciato riposare per un'ora (da 30 minuti a due ore) a ~ 85% di umidità e una temperatura di ~ 37 ° C. I parametri cambiano a seconda della composizione e della tecnologia, della qualità della farina, del lievito. Come risultato delle azioni competenti dell'operatore, l'impasto lievita bene, la qualità dei prodotti da forno e dolciari si avvicina all'ideale. La distribuzione uniforme dell'umidità tramite ventole aiuta a evitare che i semilavorati si secchino. Il controllo viene effettuato utilizzando il pannello e c'è una finestra per il monitoraggio dello stato dei pezzi grezzi. Il modo migliore per ottenere le condizioni necessarie in un panificio commerciale è dotarlo di una moderna camera di lievitazione o di un armadio di dimensioni adeguate.
Armadi per prove
I migliori forni a convezione con piano cottura
La presenza di un piano cottura nella parte superiore del corpo rende i forni a convezione ancora più funzionali. Sono in grado di sostituire una normale stufa in una piccola cucina o in una casa di campagna.
Endever Danko 4067
4.9
★★★★★
stima editoriale
94%
gli acquirenti consigliano questo prodotto
Lo spazioso e funzionale forno Danko di Endever è dotato di un forno da 65 litri e due fuochi in ghisa. Fornisce cinque modalità di funzionamento, tra cui convezione e grigliatura. Il set comprende una griglia, uno spiedo, una teglia e un vassoio raccogli briciole.
Il modello è dotato di un timer per 120 minuti. La potenza totale dell'apparecchiatura è di 3,2 kW. Grazie al termostato integrato, puoi impostare la temperatura di riscaldamento fino a 250 gradi.
Vantaggi:
- Ad alta potenza;
- Forno volumetrico;
- Grigliare con uno spiedino;
- C'è un timer di 2 ore;
- Termostato.
Svantaggi:
- Nessun display digitale.
Danko Endever diventerà un forno completo e una stufa elettrica nella cucina di una casa di campagna.
Simfer M4284TB
4.8
★★★★★
stima editoriale
92%
gli acquirenti consigliano questo prodotto
Il mini forno a convezione Simfer è dotato di un forno da 42 lt e due piastre elettriche. Ha 5 modalità di funzionamento; una griglia è incorporata nella parte superiore della camera. Il forno è dotato di griglia, teglie rettangolari e tonde.
Per facilità d'uso, il modello è dotato di un timer con un segnale acustico. Ha controlli meccanici e intuitivi. L'interno del forno è ricoperto di smalto facile da pulire.
Vantaggi:
- Griglia;
- Due teglie incluse;
- Timer;
- Controlli semplici;
- Facile pulizia;
- 5 anni di garanzia del produttore.
Svantaggi:
- Nessuna modalità di cottura a vapore.
Semplice e affidabile, il forno M4284TB di Simfer è un fedele compagno di ogni casalinga.
Oursson MO3030 / RD
4.7
★★★★★
stima editoriale
87%
gli acquirenti consigliano questo prodotto
Il forno Oursson elegante, compatto e funzionale è dotato di un forno da 30 L e due piastre elettriche. Il corpo del modello è dipinto di rosso brillante. Ha tutto il necessario per preparare vari piatti: una griglia, una teglia, una teglia e persino uno spiedo, nonostante le sue piccole dimensioni (52x36x34 cm).
Il forno a convezione funziona in 5 modalità e consente di impostare la temperatura di cottura nell'intervallo di 100-230 gradi. Il timer per 120 minuti avvisa con un segnale acustico della fine del lavoro.
Vantaggi:
- Dimensioni compatte;
- Griglia e spiedo inclusi;
- Timer con notifica sonora;
- Termostato.
Svantaggi:
- Non a tutti piacciono i design luminosi.
Il forno a convezione Oursson va bene per le cucine piccole.
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