Tècniques de cocció
Obrir foc
Amb aquesta tècnica, el plat es cou a una temperatura màxima propera als 450 ° C. Aquesta temperatura és ideal per preparar autèntica pizza italiana, alguns tipus de pa, aperitius i menjars que es poden preparar en pocs minuts. A aquesta temperatura, la pizza es col·loca directament sobre ella mateixa sota el forn i es cou en menys de 90 segons, la calor de la llar del forn cou completament l’escorça inferior i la calor reflectida a la cúpula del forn arriba a la pizza, cuinant-la per sobre. , de manera que la salsa i el formatge es fonen a un color sorprenent i absorbeixin un ric aroma. El foc obert és la millor opció per al procés de daurat i caramel·lització en comparació amb altres mètodes, dels quals parlarem a continuació.
Seguint les instruccions d’il·luminació anteriors, porteu la temperatura interna a 450 ° C fins que la cúpula del forn estigui totalment il·luminada i deixeu que la temperatura baixi lleugerament i mantingueu-la a 400 ° C.
- Moveu el foc cap a un costat del forn, assegurant-vos que la flama estigui activa i arribi a la cúpula del forn;
- Aneu amb compte quan treballeu amb temperatures elevades;
- Col·loqueu la pizza o un altre plat a sota, directament al costat del foc, i recordeu de girar constantment el plat respecte al foc;
- Afegiu llenya cada 15-20 minuts per mantenir el foc;
- Si teniu previst cuinar durant un llarg període de temps, us recomanem que traslladeu els carbons a l’altre costat de la llar per garantir un escalfament uniforme;
Torrats
Semblant a les capacitats d’un forn de convecció convencional, però molt millor. Aquesta tècnica és versàtil. Es pot utilitzar per pre-fregir lleugerament l’escorça dels productes carnis, per donar un apetitós color daurat, amb aquesta tècnica queden tots els sucs dins de la carn i resulta molt tendre i sucós.
Després que el forn s’hagi escalfat a la temperatura màxima, podeu enrossir o fregir lleugerament la part superior del plat (per exemple, per a algunes cassoles, quan necessiteu que el farciment quedi sucós), a una temperatura tan alta, de caramel·lització de plats de carn i verdures és excel·lent. Els forns convencionals de convecció mai no us permetran cuinar amb aquesta tècnica. A continuació, espereu fins que el forn hagi assolit la temperatura de torrat requerida de 200 ° -300 ° C. En cuinar les aus de corral, es recomana fregir primer el plat en paper d'alumini i treure el paper d'alumini uns minuts abans de finalitzar la cocció per formar una escorça daurada.
- Seguint les "Normes d'encesa" anteriors, assegureu-vos que la temperatura òptima sigui de 450 ° C. Mantingueu la temperatura alta durant un temps per crear una escorça a sobre, després tapeu o aboqueu la salsa i mantingueu la temperatura a 200 ° C.
- Moveu la calor i les brases cap a un costat i mantingueu el foc agregant xips petits cada 15 a 20 minuts. La tècnica de torrat es deu en gran mesura a la radiació de calor dels carbons i no de la pròpia flama.
- Es permet la variació de la temperatura dins del rang de 300 ° C a 200 ° C, deixeu que s’apaguin una mica la flama, però no la deixeu apagar completament.
- Amb aquesta tècnica, es permet deixar la porta oberta (per fregir menys d’una hora), per fregir més temps es pot tancar la porta, sense oblidar de girar periòdicament el plat de cocció.
Naturalment, com més a prop col·loqueu el plat al foc, més alta serà la temperatura i, en conseqüència, com més lluny del foc col·loqueu el plat, més baixa serà la temperatura. Feu una regla per revisar periòdicament el plat per tal de determinar correctament la intensitat de calor desitjada: augmentar / disminuir en conseqüència.
Tècniques de graelles i barbacoes
Aquesta tècnica funciona molt bé en els casos en què es vulgui segellar el sabor a l'interior dels aliments, neutralitzar l'excés de greix, per obtenir una escorça cruixent, però tot i així mantenir els aliments molt sucosos a l'interior. Utilitzeu la reixa de graella especial del nostre conjunt per crear les característiques ratlles fosques dels vostres filets de barbacoa.
- Utilitzeu les regles de cocció anteriors per arribar als 450 ° C i, a continuació, deixeu que la temperatura del forn baixi a 300 ° C
- Moveu els carbons encesos cap a la part esquerra o dreta de la llar de foc.
- A continuació, col·loqueu la graella al forn, espereu una mica fins que la graella estigui ben escalfada i col·loqueu-hi el menjar.
- Prepareu una barbacoa gourmet en pocs minuts.
Productes de fleca
Per obtenir delícies aromàtiques com el pa, tot tipus de postres, pasta, guarniments de verdures i molt més, la tècnica de la cocció és la millor opció.
- Utilitzeu les "Regles de cocció" anteriors per mantenir una temperatura de 450 ° C, repartiu els carbons calents sobre la llar durant un temps per permetre que la calor penetri sota els fogons.
- Espereu fins que la temperatura hagi baixat a la temperatura de cocció desitjada, només amb carbons brillants al forn sense flama, assegureu-vos que el termòmetre làser mostri una temperatura en el rang de 160-200 ° C. A continuació, podeu moure els carbons a un dels costats del forn.
- Col·loqueu productes de forn directament a terra. Podeu utilitzar un plat de forn de terracota especial per ajudar a aïllar els productes del forn i proporcionar una calor més suau durant tot el temps de cocció.
- Tapeu la boca amb la porta i continueu fornant a mesura que la temperatura disminueix gradualment.
Pa
El forn de llenya és un excel·lent dispositiu per coure pa deliciós i esponjós. Es recomana afegir vapor per obtenir una crosta cruixent. Ideal
és la temperatura de 100 ° C a 180 ° C. El millor moment per coure el pa és quan heu acabat de preparar els plats principals i es poden treure tots els carbons del forn i, aleshores, el pa es cou durant la baixada natural de la temperatura.
- Escalfeu l'estufa a 450 ° C i esteneu els carbons per la superfície de la llar. Es recomana escalfar correctament el forn perquè s’acumuli la màxima calor possible a l’interior.
- El pa es pot coure, com la pizza, directament a la mateixa llar o es pot utilitzar una safata per coure. Durant els primers 2-3 minuts, s’ha de mantenir la porta tancada de manera que l’escorça de pa s’agafi i resulti cruixent. Gireu el pa periòdicament.
Podeu conèixer la preparació del pa centrant-vos en el color i la temperatura. Premeu lleugerament al centre del pa, si resulta suau i, per dir-ho, buit a dins, el pa està a punt, si el pa és lleugerament dens, es necessita una mica més de cocció. Vés amb compte amb la temperatura, com més alta sigui la temperatura, l’escorça guanyarà color més ràpidament, tot i que l’interior encara pot estar humit. En aquest cas, és millor utilitzar una cocció lenta.
* Per obtenir una escorça cruixent, es recomana utilitzar vapor d’aigua: per aconseguir l’efecte desitjat, n’hi ha prou amb ruixar la superfície del pa en blanc d’una ampolla d’esprai i / o “inflar-la” al centre de la cúpula en aquest moment. de plantar el pa; o col·loqueu 1-2 glaçons de gel en un recipient separat al costat del pa. El vapor només s’ha de crear durant els primers 10-15 minuts de cocció.
Construcció de xemeneies
La estufa combina una cambra de combustió, tancada amb vitroceràmica, amb un forn o vitroceràmica, sovint amb tots dos junts.A la part inferior de l’estufa, normalment hi ha una llar de foc oberta o tancada, que facilita enormement la tasca d’emmagatzemar llenya combustible. Els cremadors solen tenir anells extraïbles per cuinar a foc obert. El forn d’una estufa de llar de foc normalment es troba a la part superior (a la zona del forn superior i en forns amb fogons) al costat de la cambra de combustió.
L’estufa de la xemeneia es pot fer de ferro colat o d’acer a alta temperatura i revestida des de l’interior amb maons de chamonita o rajoles de ferro colat, per millorar el rendiment del dispositiu. El mateix propòsit és la tecnologia de "doble postcombustió", que permet allargar el procés de combustió a causa de la re-ignició de residus de llenya no cremats.
Una estufa de cuina de llenya permet estalviar factures de calefacció.
El revestiment dels fogons de cuina de llenya pot ser molt diferent: des de majòliques costoses fins a acer polit o pedra artificial / natural.
Els consells següents us ajudaran a triar el millor equip de forn.
Forns professionals
El forn és el cor calent de la cuina, el seu disseny i eficiència afecta les condicions i la velocitat de la cocció i, en conseqüència, la qualitat dels productes. L’elecció depèn de les especificitats de producció, de la gamma de productes, de la zona del local. En alguns edificis, és impossible instal·lar un gran forn professional sense la instal·lació simultània d’una campana o altres requisits. Abans de comprar i instal·lar equips, llegiu la informació sobre els requisits de seguretat i salut contra incendis.
Forns de fleca professionals
Forns de convecció
El tipus d’equip de calefacció més comú, assequible i convenient, ideal per coure pa i pastissos. Gràcies a l’ús de ventiladors interns per fer circular aire calent, els productes es couen de manera uniforme i prou ràpida. Es pot ajustar el nivell d'escalfament de l'aire a la cambra, la velocitat del ventilador i la humitat. Les portes vidrades permeten al xef seguir el procés. Aquest tipus d’equips de calefacció s’utilitzen amb èxit a les cuines de restaurants i cafeteries durant molt de temps. Els forns de convecció elèctrics es poden utilitzar sense caputxa; per als forns de gas, cal una campana.
Forns de convecció al catàleg
Forns de cocció modulars
Les empreses que produeixen grans lots de pa, panets i galetes necessiten forns d’alta professionalitat en què els productes formats es couen en diverses safates alhora. Els forns modulars són el que necessiteu per a fleques amb un gran volum de producció.
Forns de llar de foc
Els forners demostren el seu art de diverses maneres, molts volen seguir tradicions que es remunten a segles enrere. Els forns de xemeneia combinen els avantatges de les noves tecnologies i els antics costums: són alimentats per electricitat o gas, mentre que les condicions de cocció són properes a les tradicionals. Les llars de pedra escalfen la massa de manera que li donin una delicada escorça cruixent per fora; el pa surt vermellós per fora, suau i esponjós per dins.
Aquest tipus d’equips de fleca no requereixen cap manteniment especial, ja que té poques parts mòbils. El disseny dels forns de la llar facilita la seva neteja. El control programable garanteix àmplies oportunitats: per coure diversos tipus de productes de fleca i pastisseria, n'hi ha prou amb ajustar els paràmetres a la pantalla tàctil. Un forn pot tenir fins a 4 seccions independents. Gràcies a la il·luminació interior i a les insercions de vidre a la porta, el forner observa el que passa a l'interior. L’autèntica pizza italiana, els panets aromàtics cuits a la paella de pedra són molt demandats.
Forns de llar al catàleg
Forns rotatius
Aquest gran forn de cuina professional està dissenyat de manera única. Les safates interiors giren al voltant del seu eix, cosa que garanteix una cocció uniforme.És possible cuinar diferents aliments alhora. Alguns forns rotatius vénen amb prestatges de pedra per al mateix efecte que un forn de llar de foc. Aquestes unitats poden contenir de 8 a 32 safates. L'operador supervisa el procés a través de la finestra. Hi ha una visera a sobre de la porta que atrapa els vapors en el moment d’obrir-se. Els forns rotatius multifuncionals s’utilitzen en indústries grans i mitjanes.
Forns rotatius
Provadors, cambres
La prova és un pas important en el procés de pasta de llevat, per la qual cosa una fleca, una pastisseria i un restaurant necessiten un armari de prova. Aquest tipus d’equips de calefacció s’utilitzen per descongelar, fer proves preliminars de peces i augmentar el volum de productes reduint la densitat de la massa. L'operador estableix la temperatura i la humitat òptimes necessàries per a cada tipus de productes de forn. De mitjana, es deixa reposar la massa durant una hora (de 30 minuts a dues hores) a una ~ 85% d'humitat i una temperatura de ~ 37 ° C. Els paràmetres canvien en funció de la composició i la tecnologia, la qualitat de la farina i el llevat. Com a resultat de les accions competents de l’operari, la massa puja bé, la qualitat dels productes de fleca i pastisseria s’acosta a l’ideal. La distribució uniforme de la humitat mitjançant ventiladors ajuda a evitar que els productes semielaborats s’assequin. El control es realitza mitjançant el panell i hi ha una finestra per controlar l'estat dels espais en blanc. La millor manera d’aconseguir les condicions necessàries en una fleca comercial és equipar-la amb una moderna cambra de prova o armari de dimensions adequades.
Armaris de prova
Els millors forns de convecció amb vitroceràmica
La presència d’una vitroceràmica a la part superior del cos fa que els forns de convecció siguin encara més funcionals. Poden substituir una estufa normal en una petita cuina o en una casa de camp.
4067. Endever Danko
4.9
★★★★★
pressupost editorial
94%
els compradors recomanen aquest producte
L’ampli i funcional forn Danko d’Endever està equipat amb un forn de 65 l i dos fogons de ferro colat. Proporciona cinc modes d'operació, inclosa la convecció i la planxa. El conjunt inclou una reixeta, un espit, una placa de forn i una safata per a molles.
El model està equipat amb un temporitzador de 120 minuts. La potència total de l’equip és de 3,2 kW. Gràcies al termòstat incorporat, podeu configurar la temperatura de calefacció fins a 250 graus.
Avantatges:
- Gran poder;
- Forn volumètric;
- Graella amb una broqueta;
- Hi ha un temporitzador de 2 hores;
- Termòstat.
Desavantatges:
- Sense pantalla digital.
Danko Endever es convertirà en un forn complet i estufa elèctrica a la cuina d’una casa de camp.
Simfer M4284TB
4.8
★★★★★
pressupost editorial
92%
els compradors recomanen aquest producte
El mini forn de convecció Simfer està equipat amb un forn de 42 litres i dues plaques elèctriques. Té 5 modes de funcionament; una graella està integrada a la part superior de la cambra. El forn està equipat amb una planxa de forn quadrada, rectangular i rodona.
Per facilitar la seva utilització, el model està equipat amb un temporitzador amb un senyal sonor. Té controls mecànics i intuïtius. L’interior del forn està cobert amb esmalt fàcil de netejar.
Avantatges:
- Graella;
- Dos plats de forn inclosos;
- Temporitzador;
- Controls senzills;
- Fàcil neteja;
- 5 anys de garantia del fabricant.
Desavantatges:
- No hi ha mode de cocció al vapor.
Simple i fiable, el forn Simfer M4284TB és un acompanyant fidel per a qualsevol mestressa de casa.
Oursson MO3030 / RD
4.7
★★★★★
pressupost editorial
87%
els compradors recomanen aquest producte
El forn Oursson, elegant, compacte i funcional, està equipat amb un forn de 30 litres i dues plaques elèctriques. El cos del model està pintat de vermell brillant. Té tot el necessari per preparar diversos plats: una reixeta, una placa de forn, una safata i fins i tot un espit, tot i les seves petites dimensions (52x36x34 cm).
El forn de convecció funciona en 5 modes i us permet ajustar la temperatura de cocció en el rang de 100-230 graus. El temporitzador de 120 minuts notifica amb un senyal de so sobre el final del treball.
Avantatges:
- Dimensions compactes;
- Graella i espit inclosos;
- Temporitzador amb notificació de so;
- Termòstat.
Desavantatges:
- No a tothom li agraden els dissenys brillants.
El forn de convecció Oursson és bo per a cuines petites.
LLEGIR TAMBÉ
15 millors microones
