Técnicas de cozinha
Abrir fogo
Com essa técnica, o prato é cozido a uma temperatura máxima próxima a 450 ° C. Esta temperatura é ideal para preparar verdadeiras pizzas italianas, alguns tipos de pão, snacks e refeições que podem ser preparadas em poucos minutos. Nesta temperatura, a pizza é colocada diretamente sobre si mesma sob o Forno e cozinha em menos de 90 segundos, o calor da lareira do Forno assa completamente a crosta inferior e o calor refletido da cúpula do Forno atinge a pizza, assando-a por cima , para que o molho e o queijo adquiram uma cor incrível e absorvam um aroma rico. O fogo aberto é a melhor opção para o processo de escurecimento e caramelização em comparação com outros métodos, dos quais falaremos a seguir.
Seguindo as instruções de iluminação acima, leve a temperatura interna para 450 ° C até que a cúpula do forno esteja totalmente iluminada e, em seguida, deixe a temperatura cair um pouco e mantenha-a em 400 ° C.
- Mova o fogo para um lado da Fornalha, certificando-se de que a chama está ativa e alcançando a cúpula da Fornalha;
- Tenha cuidado ao trabalhar com altas temperaturas;
- Coloque a pizza ou outro prato por baixo, diretamente ao lado do fogo, e não se esqueça de girar o prato constantemente em relação ao fogo;
- Adicione lenha a cada 15-20 minutos para manter o fogo aceso;
- Se você planeja cozinhar por um longo período de tempo, é recomendável mover as brasas para o outro lado da lareira para garantir um aquecimento uniforme;
Torrefação
Semelhante às capacidades de um forno de convecção convencional, mas muito melhor. Essa técnica é versátil. Pode ser usado para pré-fritar levemente a crosta de produtos cárneos, para dar uma cor dourada apetitosa, com esta técnica todos os sucos ficam dentro da carne e ela acaba ficando muito macia e suculenta.
Depois que o Forno atingir a temperatura máxima, você pode primeiro dourar ou fritar levemente a parte superior do prato (por exemplo, para algumas caçarolas, quando você precisa que o recheio permaneça suculento), em uma temperatura tão alta, o processo da caramelização de pratos de carne e vegetais é excelente. Os fornos de convecção comuns nunca permitirão que você cozinhe usando essa técnica. Em seguida, espere até que o Forno alcance a temperatura de torrefação necessária de 200 ° -300 ° C. Ao cozinhar aves, recomenda-se que frite primeiro o prato em papel alumínio e retire o papel alumínio alguns minutos antes do final do cozimento para formar uma crosta dourada.
- Seguindo as "Regras de ignição" acima, certifique-se de que a temperatura ideal seja de 450 ° C. Mantenha a temperatura alta por algum tempo para criar uma crosta por cima, depois cubra ou despeje sobre o molho e mantenha a temperatura a 200 ° C.
- Mova o fogo e as brasas para um lado e mantenha o fogo aceso adicionando pequenas lascas a cada 15 a 20 minutos. A técnica de torrefação deve-se em grande parte à radiação de calor das brasas, e não da própria chama.
- Variação de temperatura na faixa de 300 ° C - 200 ° C é permitida, deixe a chama apagar um pouco, mas não deixe apagar completamente.
- Com esta técnica, é permitido deixar a porta aberta (para fritar menos de uma hora), para fritar mais demoradamente a porta pode ser fechada, não se esquecendo de virar periodicamente o prato de cozedura.
Naturalmente, quanto mais próximo você colocar o prato do fogo, mais alta será a temperatura e, consequentemente, quanto mais longe do fogo você colocar o prato, mais baixa será a temperatura. Crie uma regra para verificar periodicamente o prato para determinar corretamente a intensidade de calor necessária - aumentar / diminuir em conformidade.
Técnicas de grelhados e churrasco
Essa técnica funciona muito bem nos casos em que você deseja selar o sabor dentro dos alimentos, neutralizar o excesso de gordura, para uma crosta crocante, mas ainda manter o alimento bem suculento por dentro. Use a grelha especial do nosso conjunto para criar as listras escuras características de seus bifes de churrasco.
- Use as regras de queima acima para atingir 450 ° C e, em seguida, deixe a temperatura do forno cair para 300 ° C
- Mova as brasas para o lado esquerdo ou direito da lareira.
- Em seguida, coloque o grelhador no Forno, espere um pouco até que o grelhador esteja bem aquecido e coloque os alimentos sobre ele.
- Prepare um churrasco gourmet em apenas alguns minutos.
Produtos de confeitaria
Para obter iguarias aromáticas como pão, todo o tipo de sobremesas, massas, acompanhamentos de vegetais e muito mais, as técnicas de cozedura são a melhor escolha.
- Use as “Regras de queima” acima para manter a temperatura de 450 ° C, espalhe as brasas sobre a lareira por um tempo para permitir que o calor penetre sob os fogões.
- Espere até que a temperatura caia para a temperatura de cozimento desejada, com apenas brasas no forno sem chama, certifique-se de que o termômetro a laser mostra uma temperatura na faixa de 160-200 ° C. Em seguida, você pode mover as brasas para um dos lados da fornalha.
- Coloque os produtos assados diretamente no chão. Você pode usar uma assadeira especial de terracota para ajudar a isolar os produtos assados e fornecer um calor mais suave durante o tempo de cozimento.
- Cubra a boca com a porta e continue assando enquanto a temperatura diminui gradualmente.
Pão
O forno a lenha é um excelente aparelho para assar pães deliciosos e fofos. Recomendamos adicionar vapor para obter uma crosta crocante. Ideal
é a temperatura 100 ° C - 180 ° C. A melhor hora para assar o pão é quando você terminar de preparar os pratos principais e todas as brasas puderem ser retiradas do forno, e então o pão será assado durante a queda natural da temperatura.
- Aqueça o Fogão a 450 ° C e, em seguida, espalhe as brasas sobre a superfície da lareira. Recomenda-se aquecer o Forno adequadamente para que o máximo de calor possível se acumule em seu interior.
- O pão pode ser assado, como pizza, diretamente na própria lareira, ou você pode usar uma assadeira. Nos primeiros 2-3 minutos, a porta deve ser mantida fechada para que a crosta do pão agarre e fique crocante. Gire o pão periodicamente.
Você pode descobrir se o pão está pronto se concentrando na cor e na temperatura. Pressione levemente o centro do pão, se ficar macio e, por assim dizer, oco por dentro, então o pão está pronto; se o pão estiver ligeiramente denso, então leva mais algum tempo para cozinhar. Cuidado com a temperatura, quanto maior a temperatura, a crosta ganha cor mais rápido, embora o interior ainda possa estar úmido. Nesse caso, é melhor usar o cozimento lento.
* Para obter uma crosta crocante, recomendamos o uso de vapor de água: para obter o efeito desejado, basta borrifar a superfície da folha de pão de um borrifador e / ou "baforá-la" no centro da cúpula no momento de plantar o pão; ou coloque 1-2 cubos de gelo em um recipiente separado próximo ao pão. O vapor deve ser criado apenas nos primeiros 10-15 minutos de cozimento.
Construção de fogão de lareira
O recuperador de calor combina uma câmara de combustão, fechada com vitrocerâmica, com um forno ou placa, muitas vezes com os dois juntos.Na parte inferior do fogão costuma haver uma fornalha aberta ou fechada, o que facilita muito a tarefa de armazenar lenha. Os queimadores geralmente têm anéis removíveis para cozinhar em fogo aberto. O forno de um recuperador de calor está normalmente localizado na parte superior - na zona acima do forno e nos fornos com placa de fogão - junto à câmara de combustão.
O recuperador do recuperador de calor pode ser feito de ferro fundido ou aço de alta temperatura, e sulcado por dentro com tijolos de chamonita ou telhas de ferro fundido - para melhorar o desempenho do dispositivo. O mesmo propósito é atendido pela tecnologia de “dupla pós-combustão”, que permite alongar o processo de combustão devido ao reacendimento dos resíduos não queimados da lenha.
Um fogão a lenha economiza nas contas de aquecimento.
O revestimento do fogão a lenha para cozinha pode ser muito diferente: de faiança cara a aço polido ou pedra natural / artificial.
As dicas a seguir o ajudarão a escolher o melhor equipamento de padaria.
Fornos profissionais
O forno é o coração quente da cozinha, o seu design e eficiência influenciam as condições e a velocidade de cozedura e, consequentemente, a qualidade dos produtos. A escolha depende das especificidades da produção, da gama de produtos, da área das instalações. Em alguns edifícios é impossível instalar um grande forno profissional sem a instalação simultânea de um exaustor ou outros requisitos. Antes de comprar e instalar o equipamento, leia as informações sobre os requisitos de segurança e saúde contra incêndio.
Fornos de padaria profissional
Fornos de convecção
O tipo de equipamento de aquecimento mais comum, acessível e conveniente, ótimo para assar pães e bolos. Graças ao uso de ventiladores internos para circular o ar quente, os produtos são cozidos de maneira uniforme e rápida. O nível de aquecimento do ar na câmara, a velocidade do ventilador e a umidade podem ser ajustados. As portas de vidro permitem que o chef acompanhe o processo. Este tipo de equipamento de aquecimento é utilizado com sucesso nas cozinhas de restaurantes e cafés há muito tempo. Os fornos de convecção elétricos podem ser usados sem cobertura; para fornos a gás, é necessária uma cobertura.
Fornos de convecção no catálogo
Fornos de cozimento modulares
As empresas que produzem grandes lotes de pão, pãezinhos e biscoitos precisam de fornos profissionais altos, nos quais os produtos formados sejam assados em várias bandejas ao mesmo tempo. Fornos modulares são o que você precisa para padarias com grande volume de produção.
Fornos de lareira
Os padeiros demonstram sua arte de várias maneiras, muitos desejam seguir tradições que datam de séculos. Os fornos de lareiras combinam as vantagens das novas tecnologias e dos velhos costumes: são movidos a eletricidade ou a gás, enquanto as condições de cozimento são próximas às tradicionais. As lareiras de pedra aquecem a massa de forma a dar-lhe uma crosta delicada e crocante por fora, o pão fica avermelhado por fora e macio e fofo por dentro.
Este tipo de equipamento de panificação não requer manutenção especial, pois tem poucas peças móveis. O design dos fornos de soleira torna mais fácil mantê-los limpos. O controle programável garante amplas oportunidades: para assar diversos tipos de produtos de panificação e confeitaria, basta ajustar os parâmetros na tela sensível ao toque. Um forno pode ter até 4 seções independentes. Graças à iluminação interior e às pastilhas de vidro na porta, o padeiro observa o que se passa lá dentro. Pizza italiana autêntica e pãezinhos aromáticos assados em panelas de pedra são muito procurados.
Fornos de lareira no catálogo
Fornos rotativos
Este grande forno profissional tem um design único. As bandejas internas giram em torno de seu eixo, o que garante um cozimento uniforme.É possível cozinhar alimentos diferentes ao mesmo tempo. Alguns fornos rotativos vêm com prateleiras de pedra para o mesmo efeito de uma fornalha. Essas unidades podem conter de 8 a 32 bandejas. O operador monitora o processo pela janela. Acima da porta existe uma viseira que capta os vapores no momento da abertura. Os fornos rotativos multifuncionais são usados em indústrias de grande e médio porte.
Fornos rotativos
Provadores, câmaras
A prova é uma etapa importante no processo de massa de fermento, razão pela qual uma padaria, confeitaria e restaurante precisam de um gabinete de prova. Este tipo de equipamento de aquecimento é utilizado para a descongelação, a impermeabilização preliminar das peças de trabalho e para aumentar o volume dos produtos reduzindo a densidade da massa. A temperatura necessária e a umidade ideal para cada tipo de produto assado são definidas pelo operador. Em média, a massa é deixada repousar por uma hora (de 30 minutos a duas horas) em ~ 85% de umidade e temperatura de ~ 37 ° C. Os parâmetros mudam dependendo da composição e tecnologia, qualidade da farinha, fermento. Como resultado de ações competentes do operador, a massa sobe bem, a qualidade dos produtos de panificação e confeitaria se aproxima do ideal. A distribuição uniforme da umidade por meio de ventiladores ajuda a evitar que os produtos semiacabados sequem. O controle é feito através do painel, e há uma janela para monitorar o estado dos espaços em branco. A melhor maneira de obter as condições necessárias em uma padaria comercial é equipá-la com uma câmara de prova moderna ou gabinete de dimensões adequadas.
Armários de prova
Os melhores fornos de convecção com placa
A presença de uma placa na parte superior do corpo torna os fornos de convecção ainda mais funcionais. Eles podem substituir um fogão comum em uma pequena cozinha ou em uma casa de campo.
Endever Danko 4067
4.9
★★★★★
estimativa editorial
94%
compradores recomendam este produto
O amplo e funcional forno Danko da Endever está equipado com um forno de 65 litros e dois queimadores de ferro fundido. Ele oferece cinco modos de operação, incluindo convecção e grelhados. O conjunto inclui grelha, espeto, assadeira e tabuleiro para migalhas.
O modelo está equipado com temporizador para 120 minutos. A potência total do equipamento é de 3,2 kW. Graças ao termostato embutido, você pode definir a temperatura de aquecimento em até 250 graus.
Vantagens:
- Alto poder;
- Forno volumétrico;
- Grelhar com espeto;
- Há um cronômetro de 2 horas;
- Termostato.
Desvantagens:
- Sem display digital.
Danko Endever se tornará um forno completo e fogão elétrico na cozinha de uma casa de campo.
Simfer M4284TB
4.8
★★★★★
estimativa editorial
92%
compradores recomendam este produto
O miniforno de convecção Simfer está equipado com um forno de 42L e duas placas eléctricas. Possui 5 modos de operação: uma grelha embutida na parte superior da câmara. O forno está equipado com grelha, tabuleiros rectangulares e redondos.
Para facilidade de uso, o modelo é equipado com um temporizador com sinal sonoro. Possui controles mecânicos e intuitivos. O interior do forno é coberto com esmalte de fácil limpeza.
Vantagens:
- Grade;
- Duas assadeiras incluídas;
- Cronômetro;
- Controles simples;
- Limpeza fácil;
- 5 anos de garantia do fabricante.
Desvantagens:
- Nenhum modo de cozimento a vapor.
Simples e confiável, o forno Simfer M4284TB é um companheiro fiel para qualquer dona de casa.
Oursson MO3030 / RD
4.7
★★★★★
estimativa editorial
87%
compradores recomendam este produto
O forno Oursson elegante, compacto e funcional está equipado com um forno de 30 L e duas placas eléctricas. O corpo do modelo é pintado de vermelho brilhante. Tem tudo para preparar vários pratos: grelha, tabuleiro, tabuleiro e até espeto, apesar do seu tamanho reduzido (52x36x34 cm).
O forno de convecção funciona em 5 modos e permite definir a temperatura de cozimento na faixa de 100-230 graus. O cronômetro de 120 minutos avisa com um sinal sonoro sobre o fim do trabalho.
Vantagens:
- Dimensões compactas;
- Grelha e espeto incluídos;
- Temporizador com notificação sonora;
- Termostato.
Desvantagens:
- Nem todo mundo gosta de designs brilhantes.
O forno de convecção Oursson é bom para cozinhas pequenas.
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